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Wie wird der Amarone hergestellt, was ist der Unterschied zum Ripasso und zum Recioto?
Entdecken Sie die Geschichte dieses grossen Weins
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Im vierten Jahrhundert beschrieb Cassiodor, Minister von Theoderich, dem...
Wie wird der Amarone hergestellt, was ist der Unterschied zum Ripasso und zum Recioto?
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Im vierten Jahrhundert beschrieb Cassiodor, Minister von Theoderich, dem König der Westgoten, in einem Brief einen Wein, der mit einer speziellen Trocknungstechnik der Trauben gewonnen wurde, damals „Acinatico“ genannt, und der auf dem Gebiet der Valpolicella hergestellt wurde. Dieser vom lateinischen „Vallis-polis-celle“ abgeleitete Name soll „Täler der vielen Keller“ bedeuten.
„Acinatico“ ist zweifellos der Vorfahre des Recioto und des Amarone. Bis ins letzte Jahrhundert wurde in dem Valpolicella nur der Recioto, ein süsser und samtiger Wein, hergestellt. Sein Name soll vom Dialektausdruck „recia“ für „Ohr“ stammen, da ursprünglich nur der oberste und exponierteste Teil der Traube für diesen Wein verwendet wurde.
Die Gärung des Recioto wurde unterbrochen, um Restzucker zu hinterlassen und ihm seine typische Süsse zu verleihen. Eines Tages jedoch kehrte ein Besitzer zu spät auf sein Weingut zurück und musste feststellen, dass die Gärung bereits abgeschlossen war. Bei der Verkostung des Weins habe er „Ma, è amaro“ ausgerufen. Was so viel bedeutet wie: „Ist der bitter!“ Diese Anekdote ist eine der Erklärungen für den Ursprung des Weins und seines Namens „Amarone“.
Die ersten Flaschen wurden erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts für den Hausgebrauch oder für Freunde hergestellt.
Die eigentliche Vermarktung begann jedoch erst nach dem Krieg. Im Jahr 1968 erhielt der Amarone-Rotwein die Anerkennung der Denominazione di Origine Controllata (DOC). Zu dieser Zeit entfiel nur ein sehr kleiner Teil der regionalen Ernte auf den Amarone. Erst in der zweiten Hälfte der 1990er Jahre stieg die Produktion deutlich an. Dennoch wird die Ausbeute stets begrenzt bleiben, da der Ertrag in den vom Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella definierten Gebieten 7,8 Tonnen pro Hektar nicht überschreiten darf.
Die Valpolicella liegt nördlich von Verona. Ihr Gebiet grenzt im Westen an den Gardasee und wird im Osten und Norden von den Gipfeln der Monti Lessini geschützt.
Die Valpolicella besteht aus einer Abfolge an Tälern, die sich ausgehend von Verona in Nord-Süd-Richtung erstreckenden.
Die Hügellandschaft mit ihren sanften Hängen ist mit Weinbergen bedeckt, die von Oliven- und Kirschbäumen durchsetzt sind. Die Nähe des Gardasees und der Alpen sorgt für frische Luft, die den Reben in den Sommernächten zugutekommt.
Die hauptsächliche Bewirtschaftung der Weinberge in Form der Pergola veronese basiert auf der Erfahrung der Winzer, die sich auf traditionelles Können stützen und gleichzeitig modernere Umwelttechniken einbeziehen.
Der Amarone, der als „Classico“ bezeichnet wird, muss hauptsächlich aus der Gegend der Hügel von Marano, Negrar und Fumane (5 Gemeinden) stammen. Der Amarone della Valpolicella darf als „Valpantena“ vermarktet werden, wenn er dem spezifischen Abschnitt nördlich von Verona entstammt. Schliesslich kommen die einzelnen Amarone della Valpolicella ohne Herkunftsbezeichnung aus der weiteren Umgebung von Verona.
Es sei darauf hingewiesen, dass Amarone der höchsten Qualität aus dem Gebiet des Classico stammen und als Amarone Classico della Valpolicella DOCG geführt werden.
Amarone wird hauptsächlich aus 3 Sorten einheimischer Trauben hergestellt: Corvina, Corvinone, Rondinella. Die Produktionsvorschriften sehen vor, dass der Verschnitt aus Corvina (zwischen 45 und 95%) und Rondinella zwischen 5% und 30% bestehen muss. Als Ersatz für Corvina ist Corvinone bis zu einem Maximum von 50% erlaubt.
Zudem sind unter bestimmten Bedingungen bis zu 10 bzw. 15% der für die Region typischen Trauben wie Molinara, Dindarella, Corbina, Spigamonte und Turchetta in der Mischung zugelassen. Schliesslich sind 3% internationaler Standard-Traubensorten erlaubt.
Die Corvina ist die wichtigste Rebsorte in der Gegend der Valpolicella. Es handelt sich um eine Sorte mit mittelspätem Austrieb und mittlerer Reife (Ende September - Anfang Oktober). Sie verleiht den Weinen Struktur, angenehme Aromen und Geschmeidigkeit.
Bei der Rondinella handelt es sich um eine Rebsorte, die erst relativ spät, und zwar im 19. Jahrhundert in der Region eingeführt wurde. Ihr Name scheint sich von der Farbe des Federschmucks der Schwalben (auf Italienisch: Rondini) abzuleiten. Sie liefert dem Cuvée Farbe und Schmackhaftigkeit.
Die Corvinone wird seit jeher zusammen mit der Corvina verwendet. Erst 1993 konnte mithilfe moderner genetischer Analysetechniken nachgewiesen werden, dass Corvina und Corvinone zwei verschiedene Sorten sind. Ihr verdankt sich die ausgeprägte aromatische Komplexität sowie die Struktur der Weine.
Dieser Wein wird oft in einem Atemzug mit demRotwein-Amarone genannt, doch ist seine Herstellungstechnik vollkommen anders. Im September werden die Trauben für Weine der Herkunftsbezeichnung Valpolicella geerntet und vergoren. Nach der Gärung verbleibt ein Teil des Weins bis Februar in Edelstahltanks. Ist die Gärung des Amarone Ende Januar oder Anfang Februar abgeschlossen, wird der Wein mittels Schwerkraft aus den Fässern gezogen, wobei ein Trestersatz zurückbleibt. Danach kommt der Valpolicella erneut in diesen Bottich (ripasso), um eine zweite Gärung zu durchlaufen und an Substanz und Rundheit zu gewinnen.
Der Recioto wird mithilfe der Rotwein-Amarone-Technik hergestellt, jedoch mit einer kürzeren Trocknungszeit von nur etwa 2 Monaten sowie einer unterbrochenen Gärung, um Restzucker zu erhalten, gefolgt von einer Reifung in Edelstahltanks.
Zu geniessen mit wild, Grillfleisch, Tournedos Rossini, Entenbrust mit Trockenpflaumen, mit Stopfleber gefüllte Wachteln, orientalische Küche, kräftige und kräftiger Käse.
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