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Comment est produit l’Amarone ? Quelles sont les différences entre l’Amarone, le Ripasso et le Recioto ?
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Au quatrième siècle, Cassiodore, ministre de Théodoric, roi des...
Comment est produit l’Amarone ? Quelles sont les différences entre l’Amarone, le Ripasso et le Recioto ?
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Au quatrième siècle, Cassiodore, ministre de Théodoric, roi des Wisigoths, décrit dans une lettre un vin obtenu avec une technique spéciale de séchage du raisin, alors appelé « Acinatico », produit dans le territoire de la Valpolicella. Ce nom, dérivant du Latin "Vallis-polis-celle", signifierait "Vallées de nombreuses caves".
« Acinatico » est sans aucun doute l'ancêtre du Recioto et de l’Amarone. Jusqu’au siècle passé, seul le Recioto, vin doux et velouté, était produit dans la Valpolicella. Son nom proviendrait du dialecte "recia", qui signifie orecchia (oreille), car à l'origine, seule la partie la plus élevée et la mieux exposée de la grappe était utilisée.
La fermentation du Recioto était interrompue pour laisser du sucre résiduel et pour lui conférer cette douceur typique. Mais un jour, un propriétaire, revenu trop tard à son domaine, constata que la fermentation avait été faite jusqu’au bout. En goutant le vin, il se serait exprimé « Ma, è amaro ». Ce qui signifie, « Mais, il est amer ». Cette anecdote est une des explications de l’origine du vin et de son nom « Amarone ».
Les premières bouteilles ont été produites seulement au début du XXe siècle pour un usage familial ou pour des amis.
La commercialisation proprement dite n'a cependant commencé qu'après la guerre. En 1968, le vin rouge Amarone a obtenu la reconnaissance de la dénomination d'origine contrôlée (DOC). A cette époque, l'Amarone ne représente qu'un faible pourcentage de la production de la région. C’est seulement durant la deuxième moitié des années 90 que la production a augmenté de manière significative. Néanmoins, la quantité restera toujours limitée, car le rendement ne peut dépasser les 7.8 tonnes par hectares dans les zones définies par le Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella.
La Valpolicella est située au nord de Vérone. Son territoire borde le lac de Garde à l'ouest tandis qu'à l'est et au nord il est protégé par les montagnes Lessini. Composée de vallées qui se développent dans une direction nord-sud, la Valpolicella se présente comme un éventail de vallées partant de Vérone.
Avec un paysage vallonné et des pentes douces, la zone est couverte de vignobles, entrecoupés d’oliviers et de cerisiers. La proximité du Lac de Garde et des Alpes assure un courant d’air frais bénéfique pour les vignes durant les nuits d’été.
La culture des vignobles, principalement en pergola Véronèse, est guidée par l'expérience des vignerons, qui s'appuient sur les savoirs faire traditionnels, tout en incorporant les techniques environnementales plus modernes.
L’Amarone portant la dénomination « Classico » doit provenir principalement de la zone des collines de Marano, Negrar et Fumane (5 communes). L'Amarone della Valpolicella peut porter sur l'étiquette la mention « Valpantena » s'il est produit dans la sous-zone spécifique au nord de Vérone. Finalement, les Amarone della Valpolicella sans dénomination proviennent de la zone élargie autour de Vérone.
Il est à noter que les meilleurs Amarone de qualité proviennent de la zone Classico qui donne donc le nom à l’appellation Amarone Classico della Valpolicella DOCG.
L'Amarone est produit avec principalement 3 variétés de raisins indigènes : Corvina, Corvinone, Rondinella. La réglementation de production prévoit que l’assemblage soit composé de Corvina (entre 45 et 95%) et Rondinella entre 5% à 30%. En substitution de la Corvina, la Corvinone est admise jusqu’à maximum 50%.
Il est également prévu que jusqu’à 10 et 15% de raisins autochtones de la région, telles que Molinara, Dindarella, Corbina, Spigamonte et Turchetta, peuvent être admis dans l’assemblage sous certaines conditions. Finalement, 3% de cépages types internationaux peuvent être acceptés.
La Corvina est le cépage principal de la région de la Valpolicella. C’est une variété au bourgeonnement et maturation tardive moyenne (fin septembre - début octobre). Il apporte de la structure, une belle aromatique et de la souplesse dans les vins.
La Rondinella est un cépage qui a été introduit relativement tard dans la région, soit au cours du 19è siècle. Son nom semble dériver de la couleur de la peau qui rappelle la parure des hirondelles (Rondini en italien). Il apporte couleur et sapidité dans l’assemblage.
La Corvinone a longtemps été apparenté à la Corvina. C’est seulement en 1993, avec les techniques modernes d’analyses génétiques, qu’il a été démontré que la Corvina et la Cornivone sont deux variétés différentes. Il apporte une belle complexité d’arômes et structure aux vins.
La vendange a lieu généralement au mois de Septembre. Les grappes de raisins sont soigneusement sélectionnées dans le vignoble et disposées en une seule couche dans des caisses en plastique de façon à laisser mieux circuler l'air. Les caisses sont généralement placées dans de grandes salles parfaitement ventilées, le plus souvent au-dessus des caves.
Le raisin restera entre 3 et 4 mois, jusqu’à ce qu’il ait perdu 35 à 40% de son volume d’eau.
Une fois le processus de séchage terminé, les raisins sont éraflés et écrasés. Il existe deux méthodes de vinification. La traditionnelle s’effectue à des températures naturelles très basses, en fonction de la météo (janvier et février) suivie d'une longue macération avec les peaux qui peut durer plusieurs mois. Cette approche permet d'obtenir des vins qui nécessitent des temps de vieillissement et affinement en fût et en bouteille beaucoup plus longs.
Dans la deuxième méthode, plus moderne, la fermentation s’effectue à température contrôlée et permet ainsi d’obtenir des vins plus souples dans la jeunesse avec un caractère fuité plus accentué.
Finalement, le vieillissement de l’Amarone doit se faire pour un minimum de 2 ans dans des contenants en bois, qui vont des grands fûts de chêne de Slavonie aux petits fûts de chêne français de 225 à 300 litres. Le vin terminera sont affinement avec au moins une année en bouteille avant d’être mis sur le marché.
Les deux autres appellations apparentées à l’Amarone
Ripasso della Valpolicellla
Ce vin est souvent apparenté au vin rouge Amarone, mais sa technique de production est totalement différente. En Septembre, les raisins pour les vins de l’appellation Valpolicella sont récoltés et fermentés. Après la fermentation, une partie restera en cuve inox jusqu’en en Février. Lorsque la fermentation de l’Amarone se termine à fin Janvier ou début Février, le vin est soutiré par gravité de la cuve, tout en laissant un fonds avec les marcs. Le Valpolicella repasse (ripasso) dans cette cuve pour faire une seconde fermentation afin de gagner en richesse et rondeur.
Recioto della Valpolicella
Finalement, le recioto est produit selon la même technique que le vin rouge Amarone avec simplement un temps de passerillage d’environ 2 mois plus long, une fermentation interrompue pour garder des sucres résiduels et un élevage en inox.
A savourer par exemple avec du gibier, viandes grillées, Tournedos Rossini, magret de canard aux pruneaux, cailles farcies au foie gras, cuisine orientale, fromages corsés et légèrement piquants
Antolini : Amarone della Valpolicella Classico « Moropio », Amarone della Valpolicella Classico « Ca Coato »
Zenato : Amarone della Valpolicella Classico, Amarone della Valpolicella Classico « Riserva »
Bolla : Amarone della Valpolicella Classico, Amarone della Valpolicella Classico « Le Origini »
Cesari : Amarone della Valpolicella Classico, Amarone della Valpolicella Classico « Il Bosco »
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