Grappa

Qu’est-ce la Grappa ?

Le mot tire ses origines des termes « grapo » ou « graspa » qui signifient « marc de raisin » dans certaines régions du Nord-Ouest de l’Italie. Les premières traces remontent à 1451, dans le testament d’un notaire piémontais léguant un alambic et le précieux breuvage à ses descendants. Comme son nom l’indique, la grappa est issue de la distillation des marcs de raisin. Le marc est l’ensemble des matières résiduelles (peaux, pépins et rafles) issues des pressurages des raisins (préalablement vinifiés ou pas). La grappa est donc une eau-de-vie de marc, la seule eau-de-vie issue de matière premières dites « sèches ».

En théorie, le processus de fabrication de la grappa est relativement simple : les marcs sont apportés en distillerie puis chauffés dans de grandes cuves appelées alambics. Les vapeurs qui en résultent sont ensuite refroidies pour être récoltées (condensation) avant conditionnement ou affinage. La pratique, en revanche, est une peu différente : la grappa est une eau de vie délicate et subtile. Le procédé, les outils mais surtout le savoir-faire du distillateur sont cruciaux pour réussir à délivrer un produit de grande qualité.

On trouve différentes sortes de grappa : issues d’un seul cépage ou de plusieurs, des grappas jeunes ou vieillies, aromatisées aux herbes ou aux épices ou pas. De plus, les marcs peuvent provenir de simples pressurages ou être issus de la vinification. Cette dernière catégorie produit des grappas plus souples, aux arômes plus intenses.

Finalement, il faut distinguer la grappa des autres types de spiritueux tels que le brandy ou l’aquavit. En Italie, l’aquavit est un terme générique qui peut signifier simplement « eau-de-vie », à savoir un alcool fort issu du distillat de différentes matières premières : fruits, céréales, etc…. Cependant, dans certains pays scandinaves, l’Aquavit désigne une eau-de-vie aromatisée avec diverses épices : carvi, anis, cannelle, etc.. Certaines eaux-de-vie traditionnelles portent des noms connus : le whisky (eau-de-vie de céréales) ; le rhum (eau-de-vie de sucre de canne) ; la vodka (eau-de-vie de patate). Le Brandy, Cognac ou Armagnac selon son origine, quant à lui, est une eau-de-vie tirée de la distillation de vin, matière liquide et non de marc (matière sèche) et est parfois confondu avec la grappa.

Comment est fabriquée la grappa ?

Selon les grands distillateurs, le secret d’une bonne grappa n’est pas compliqué : « il suffit d’avoir un marc de première qualité et une centaine d’année d’expérience. » Cette phrase résume à elle seule le caractère artisanal et exclusif des grandes grappas, où le savoir-faire est un élément capital. Cependant, la qualité des produits ainsi que les procédés de chauffe et de rectification (des vapeurs) participent également au résultat final.

L’expérience du distillateur va faire la différence lors de la chauffe, mais également lors de la sélection des distillats (issus de la condensation). En effet, lorsque les marcs sont chauffés, le distillateur ajustera très précisément les paramètres (température, temps de chauffe, liquide) afin de tirer le meilleur de chaque marc, qui se révèle être différent selon sa provenance, son cépage, etc… De plus, pendant la distillation, les vapeurs émises doivent être soigneusement sélectionnées en fonction de leur ordre d’apparition. En effet, tous les composés contenus dans les marcs ne s’évaporent pas en même temps car ils ont un point d’ébullition et un degré de volatilité différents.

Les meilleures parties de la distillation se trouvent en milieu du processus (aussi appelé le cœur de chauffe). C’est là que se concentrent les arômes et composés les plus savoureux et subtils, alors que ceux produits en début (tête) et fin (queue) de cycle sont généralement écartés ou re-distillés. C’est le distillateur et son expérience qui va, en humant et goutant le distillat, identifier à quel moment séparer le bon grain de l’ivraie.

Mais tous les alambics ne fonctionnent pas de la même manière. En termes de procédés de chauffe, on peut distinguer deux systèmes : les distillateurs opérant en continu (utilisés principalement à niveau industriel) et les distillateurs fonctionnant en discontinu (càd par cycles). Ces derniers, plus traditionnels et surtout utilisés par les artisans, impliquent que les chaudrons soient vidés et nettoyés après chaque cycle de chauffe, qui dure environ 3 heures. Cela permet un contrôle plus précis sur les matières chauffées et récoltées, mais implique également plus de travail et de temps comparé aux distillateurs industriels, qui eux tournent en continu. De plus, les artisans travaillent avec des chaudrons qui ont plusieurs dizaines d’années. Selon eux, chaque Alambic possède sa propre histoire, son propre caractère, ses qualités et défauts. Toujours selon la légende, plus l’Alambic est âgé, meilleure sera l’eau-de-vie.

Grappa ambrée : qu’apporte le bois ?

Il existe plusieurs sortes de grappas. Elles peuvent être blanches ou ambrées, aromatisées ou pas… En effet, les grappas peuvent être plus ou moins vieillies, affinées en tonneau de bois ou pas, et ces actions vont influencer sa couleur et surtout son goût.

A la sortie de l’Alambic, la grappa jeune «Giovane» effectue un passage en cuve (inox ou verre) avant d’être mise en bouteille. Elle est habituellement blanche (transparente) et présente une pureté, une vigueur importante et un fruité délicat.

Cependant, les grappas peuvent également être vieillies et affinées, notamment dans des tonneaux. Au contact de l’air circulant entre les pores du bois (micro-oxygénation), la grappa va s’oxyder lentement. Cette lente évolution va permettre à l’alcool de s’assouplir et aux arômes de fruits de s’intensifier. La grappa prend alors une couleur tirant du jaune doré jusqu’à l’ambré, selon le type de bois et la durée d’affinage. Le secret d’un bon vieillissement : au rythme des saisons, sous l’effet du changement de températures, les arômes se concentrent (l’hiver) et les éthers et autres alcools les plus forts de dissipent (l’été). Par conséquent, un des inconvénients de l’affinage sous bois est qu’une part importante de l’alcool s’évapore au travers des parois du fût, c’est ce qu’on appelle « la part des anges ». En terme de classification, plusieurs catégories de classification des grappas vieillies existent, les principales étant : « Affinata », qui désigne une Grappa vieillie au moins 12 mois en fût et «Invecchiate » qui a passé 12 à 18 mois en fût. Quant aux versions « Stravecchia » ou « Riserva », leur séjour en en bois dépasse les 18 mois.

Quand et comment déguster la grappa ?

Avez-vous déjà savouré un Panettone à la Grappa ?

Sachez que certains producteurs se sont lancés ces dernières années dans la production de Panettone avec un cœur à la crème de Grappa. Le distillateur Poli produit un des panettone des plus recherchés en période des fêtes de fin d’année, le fameux Grappolone.