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  • Grappa

    Qu’est-ce la Grappa ?

    Le mot tire ses origines des termes « grapo » ou « graspa » qui signifient « marc de raisin » dans certaines régions du Nord-Ouest de l’Italie. Les premières traces remontent à 1451, dans le testament d’un notaire piémontais léguant un alambic et le précieux breuvage à ses descendants. Comme son nom l’indique, la grappa est issue de la distillation des marcs de raisin. Le marc est l’ensemble des matières résiduelles (peaux, pépins et rafles) issues des pressurages des raisins (préalablement vinifiés ou pas). La grappa est donc une eau-de-vie de marc, la seule eau-de-vie issue de matière premières dites « sèches ».

    En théorie, le processus de fabrication de la grappa est relativement simple : les marcs sont apportés en distillerie puis chauffés dans de grandes cuves appelées alambics. Les vapeurs qui en résultent sont ensuite refroidies pour être récoltées (condensation) avant conditionnement ou affinage. La pratique, en revanche, est une peu différente : la grappa est une eau de vie délicate et subtile. Le procédé, les outils mais surtout le savoir-faire du distillateur sont cruciaux pour réussir à délivrer un produit de grande qualité.

    On trouve différentes sortes de grappa : issues d’un seul cépage ou de plusieurs, des grappas jeunes ou vieillies, aromatisées aux herbes ou aux épices ou pas. De plus, les marcs peuvent provenir de simples pressurages ou être issus de la vinification. Cette dernière catégorie produit des grappas plus souples, aux arômes plus intenses.

    Finalement, il faut distinguer la grappa des autres types de spiritueux tels que le brandy ou l’aquavit. En Italie, l’aquavit est un terme générique qui peut signifier simplement « eau-de-vie », à savoir un alcool fort issu du distillat de différentes matières premières : fruits, céréales, etc…. Cependant, dans certains pays scandinaves, l’Aquavit désigne une eau-de-vie aromatisée avec diverses épices : carvi, anis, cannelle, etc.. Certaines eaux-de-vie traditionnelles portent des noms connus : le whisky (eau-de-vie de céréales) ; le rhum (eau-de-vie de sucre de canne) ; la vodka (eau-de-vie de patate). Le Brandy, Cognac ou Armagnac selon son origine, quant à lui, est une eau-de-vie tirée de la distillation de vin, matière liquide et non de marc (matière sèche) et est parfois confondu avec la grappa.

    Comment est fabriquée la grappa ?

    Selon les grands distillateurs, le secret d’une bonne grappa n’est pas compliqué : « il suffit d’avoir un marc de première qualité et une centaine d’année d’expérience. » Cette phrase résume à elle seule le caractère artisanal et exclusif des grandes grappas, où le savoir-faire est un élément capital. Cependant, la qualité des produits ainsi que les procédés de chauffe et de rectification (des vapeurs) participent également au résultat final.

    L’expérience du distillateur va faire la différence lors de la chauffe, mais également lors de la sélection des distillats (issus de la condensation). En effet, lorsque les marcs sont chauffés, le distillateur ajustera très précisément les paramètres (température, temps de chauffe, liquide) afin de tirer le meilleur de chaque marc, qui se révèle être différent selon sa provenance, son cépage, etc… De plus, pendant la distillation, les vapeurs émises doivent être soigneusement sélectionnées en fonction de leur ordre d’apparition. En effet, tous les composés contenus dans les marcs ne s’évaporent pas en même temps car ils ont un point d’ébullition et un degré de volatilité différents.

    Les meilleures parties de la distillation se trouvent en milieu du processus (aussi appelé le cœur de chauffe). C’est là que se concentrent les arômes et composés les plus savoureux et subtils, alors que ceux produits en début (tête) et fin (queue) de cycle sont généralement écartés ou re-distillés. C’est le distillateur et son expérience qui va, en humant et goutant le distillat, identifier à quel moment séparer le bon grain de l’ivraie.

    Mais tous les alambics ne fonctionnent pas de la même manière. En termes de procédés de chauffe, on peut distinguer deux systèmes : les distillateurs opérant en continu (utilisés principalement à niveau industriel) et les distillateurs fonctionnant en discontinu (càd par cycles). Ces derniers, plus traditionnels et surtout utilisés par les artisans, impliquent que les chaudrons soient vidés et nettoyés après chaque cycle de chauffe, qui dure environ 3 heures. Cela permet un contrôle plus précis sur les matières chauffées et récoltées, mais implique également plus de travail et de temps comparé aux distillateurs industriels, qui eux tournent en continu. De plus, les artisans travaillent avec des chaudrons qui ont plusieurs dizaines d’années. Selon eux, chaque Alambic possède sa propre histoire, son propre caractère, ses qualités et défauts. Toujours selon la légende, plus l’Alambic est âgé, meilleure sera l’eau-de-vie.

    Grappa ambrée : qu’apporte le bois ?

    Il existe plusieurs sortes de grappas. Elles peuvent être blanches ou ambrées, aromatisées ou pas… En effet, les grappas peuvent être plus ou moins vieillies, affinées en tonneau de bois ou pas, et ces actions vont influencer sa couleur et surtout son goût.

    A la sortie de l’Alambic, la grappa jeune «Giovane» effectue un passage en cuve (inox ou verre) avant d’être mise en bouteille. Elle est habituellement blanche (transparente) et présente une pureté, une vigueur importante et un fruité délicat.

    Cependant, les grappas peuvent également être vieillies et affinées, notamment dans des tonneaux. Au contact de l’air circulant entre les pores du bois (micro-oxygénation), la grappa va s’oxyder lentement. Cette lente évolution va permettre à l’alcool de s’assouplir et aux arômes de fruits de s’intensifier. La grappa prend alors une couleur tirant du jaune doré jusqu’à l’ambré, selon le type de bois et la durée d’affinage. Le secret d’un bon vieillissement : au rythme des saisons, sous l’effet du changement de températures, les arômes se concentrent (l’hiver) et les éthers et autres alcools les plus forts de dissipent (l’été). Par conséquent, un des inconvénients de l’affinage sous bois est qu’une part importante de l’alcool s’évapore au travers des parois du fût, c’est ce qu’on appelle « la part des anges »En terme de classification, plusieurs catégories de classification des grappas vieillies existent, les principales étant : « Affinata », qui désigne une Grappa vieillie au moins 12 mois en fût et «Invecchiate » qui a passé 12 à 18 mois en fût. Quant aux versions « Stravecchia » ou « Riserva », leur séjour en en bois dépasse les 18 mois.

    Quand et comment déguster la grappa ?

    Généralement, la grappa se déguste après le repas. Une Grappa Giovane s’apprécie à une température entre 8 et 10 degrés Celsius. Quant aux grappas Affinata et supérieures, elles se dégustent autour des 15 degrés.

    En termes de dégustation, les verres « tulipe » permettent aux arômes de ne pas se disperser, mais également, en créant un peu de distance entre le nez et le liquide, de ne pas laisser l'alcool couvrir les parfums les plus délicats.

    Avez-vous déjà savouré un Panettone à la Grappa ?

    Sachez que certains producteurs se sont lancés ces dernières années dans la production de Panettone avec un cœur à la crème de Grappa. Le distillateur Poli produit un des panettone des plus recherchés en période des fêtes de fin d’année, le fameux Grappolone.

  • Armagnac

    Qu’est-ce que l’armagnac ?

    L’armagnac est une eau-de-vie de vin de grande qualité qui a la particularité de bien vieillir et de s’empreindre des spécificités de son année de production. Afin de terminer vos repas en apothéose ou vous offrir des moments de méditation et de partage, la boutique en ligne d’alfavin.ch vous propose également une sélection de ces fines gouttes sur un large éventail de millésimes. Que ce soit pour commémorer l’année de naissance d’un enfant ou d’un proche ou pour célébrer un jubilé, offrir un armagnac représente un cadeau de prestige idéal pour immortaliser le temps.

    Généralités sur l’Armagnac

    L’armagnac est un alcool élaboré par la distillation de vin blanc sec produits expressément dans ce but. Sur les 11'000 ha du vignoble de la région, 2'000 ha sont consacrés à la production d’armagnac. Il doit son nom à l’ancienne dénomination de la province dans laquelle il est produit. Situé principalement dans le Gers, mais également dans les Landes et le Lot-et-Garone, dans ce qu’on pourrait appeler le vignoble du Sud-Ouest, il est aujourd’hui divisé entre trois sous-régions, à savoir : le bas-armagnac, l’armagnac-ténarèze et le haut-armagnac. On distingue le bas- du haut- en fonction qu’on se situe plus en aval (à l’est) qu’en amont (à l’ouest). La région du ténarèze représente la région médiane. Chacune de ces sous-régions possède cependant des cahiers des charges distincts ce qui offre de subtiles différenciations dans le produit fini.

    Historique de l’Armagnac

    Etymologiquement la province de l’Armagnac tirerait son nom d’un ancien soldat franc, Herreman, qui fut élevé au rang de seigneur par Clovis. Son nom fut transformé en latin par Arminius, qui avec le temps et le dialecte local finit par devenir Armagnac. Le nom de Ténarèze serait également né d’une transformation philologique de « chemin de César » (iter cesarum), célèbre itinéraire marchand de l’époque romaine en Gascogne.

    Bien qu’il soit difficile de dater avec exactitude le début de la viticulture et l’apparition des méthodes de distillation dans la région, il est néanmoins attesté qu’une vente d’eau de vie eu lieu en 1461. Ce qui est plus certain, c’est que la technique de fabrication de l’armagnac fut imposée par les conditions régionales et contextuelles des marchés et des transports.

    En effet, au XVIIe siècle le marché du vin est dominé par la quasi-hégémonie de Bordeaux, de ses riches propriétaires et négociants. Grace à leur accès à la mer, ils bénéficiaient d’avantages certains sur les exportations. Les vins produits plus en amont de la Garonne voyageaient mal et leur transport coûtait cher, les rendant peu compétitifs. En produisant une eau de vie à partir de ces vins, les marchants réduisaient ainsi le volume à transporter, donc les coûts, tout en augmentant son aptitude à la conservation sans perte de qualité. Il faut s’imaginer également qu’à l’époque l’armagnac pouvait très bien être consommé, coupé à de l’eau et aromatisé.


    La fabrication de l’Armagnac 

    L’armagnac est produit par distillation de vin. Les quatre cépages principaux entrant dans sa composition sont l’ugni blanc, le baco blanc, le colombard ainsi que la folle blanche. De manière plus épisodique, le Plant de Graisse, le Jurançon Blanc, le Mauzac, le Mauzac Rosé et le Meslier Saint-François sont également autorisés. Les vendanges se déroule déjà en Septembre, tout en admettant cependant des rendements particulièrement élevés de 120 jusqu’à 160 hl par ha.

    La production du vin de base, appelé vin de chaudière est soigneusement planifié pour garder la pureté des arômes de vin que l’on veut retrouver après distillation. Les vins sont ainsi vinifiés en blanc, après un éraflage complet, sans adjonction de sucre (chaptalisation), ni de SO2, avec l’élimination des lies grossière (mais en conservant les lies fines, véritable support aromatique). Les vins obtenus sont peu alcoolisés (environ 10% vol.) et présentent une forte acidité.

    Les vins sont ensuite distillés selon une technique particulière. La distillation, qui se base sur le principe que le point d’ébullition de l’alcool (78°C) est inférieur à celui de l’eau, permet, en chauffant le vin, d’en extraire son alcool et ses arômes ! La spécificité de l’alambic à l’armagnacaise inclut la présence de plateaux. On introduit le vin par le bas de la cuve et on le fait remonter, tout en le chauffant progressivement, jusqu’à le faire déborder du vase principal, le vin retombe ainsi dans des plateaux successifs, en continuant de se réchauffer, jusqu’au fond de la cuve. L’alcool s’évaporant progressivement capte ainsi les arômes des différents étages de vin qu’elle traverse dans sa remontée ! Ce processus produit ainsi une eau-de-vie incolore tirant à environ 60% vol.

    Le vieillissement en barriques est essentiel et obligatoire pour porter le nom d’armagnac. Ce processus, en plus de lui apporter sa couleur ambrée et de contribuer à la complexification de sa palette aromatique, permet la réduction du taux d’alcool jusqu’à environ 40 % vol. L’alcool va en effet s’évaporer progressivement à travers le bois. Cette étape peut ainsi prendre plusieurs années.

    Après cette étape, l’armagnac cesse son vieillissement et doit être stocké dans des récipient neutres. Du point de vue aromatique, à partir de cette étape, seule une légère oxydation modifiera son goût avec les années.

    Produits

    On classifie les armagnacs en fonction de la durée de leur élevage, à savoir : 1 an pour le VS (***), 4 ans pour le VSOP, 6 ans pour le XO (Napoléon), 10 ans pour le hors d’âge et 20 ans pour le XO premium.

    L’armagnac est généralement produit à partir de vin d’assemblages de plusieurs cépages et de plusieurs millésimes. Dans le cas contraire, la mention du cépage ou du millésime sera présente sur l’étiquette.

    Alfavin.ch vous propose ainsi les produits millésimés de grande qualité de la maison Castarède Bas-Armagnac, entreprise familiale fondée en 1832 et qui s’est depuis installée dans la cour des grands !

  • Huiles d'olive
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