Que manger avec un Barolo?

Grand terroir de vins rouges, la diversité que l’on trouve sur l’appellation Barolo permet une multitude d’accords mets et vins. La cuisine piémontaise étant aussi riche que sa viticulture et aussi célèbre avec notamment la truffe blanche d’Alba, les associations de saveurs autour des vins de Barolo sont légion. L’origine de cette gastronomie locale se trouve dans l’histoire ancestrale de deux mondes qui se côtoient: la noblesse avec évidemment une cuisine raffinée; et le monde paysan avec une cuisine plus simple mais toujours goûteuse.
De l’entrée au dessert, la richesse de cette cuisine est telle que chacun y trouve son bonheur : charcuteries, viandes rôties ou en sauce, fromages, pâtes fraîches et truffes. L’important comme dans tout accord mets et vins est avant tout de se faire plaisir, et de choisir des plats qui viendront sublimer les vins et réciproquement.

Origine et informations sur le Barolo

Située dans le Piémont, cette appellation bénéficie d’un statut de DOCG. Comme le reste de l’Italie, ce vignoble s’est développé sous l’impulsion des romains mais c’est particulièrement à la fin des années 1990 que celui-ci s’est considérablement développé puisque sa surface fut quasiment doublée. Produit à partir d’un seul cépage, le nebbiolo, le vin de Barolo et son vignoble font penser à la Bourgogne viticole avec une appellation qui a développé cette notion de terroir avec des parcelles nommées distinctement. Localisé au sud-est de la ville de Turin, le vignoble de Barolo avec comme épicentre le village du même nom est fait de collines. Avec une grande diversité de terroirs de plus ou moins grande qualité en fonction du lieu où l’on se trouve, Barolo pourrait même classer ses vins et ses zones de production en premier cru et grand cru. A l’ouest d’Alba, autour de la commune de La Morra, on trouve des vins plus souples. Lorsque vous êtes dans le village de Barolo et que vous vous dirigez à l’est, vous traverserez les villages de Castiglione Falleto et Serralunga d’Alba qui donnent des vins plus puissants et charnus.

Quand boire un Barolo?

Si la question est simple, la réponse est quant à elle plus complexe et nécessite de savoir quelle bouteille avons-nous en face de nous. Une notion essentielle qui vaut pour le Barolo comme pour n’importe quel autre vin dans le monde, est l’effet millésime. En effet, en fonction des conditions climatiques sur un millésime donné, le vin aura un potentiel de garde plus ou moins long. Ajoutons à cela, la qualité des terroirs, l'âge des vignes, le travail du vigneron en lui-même qui viendront donner plus de complexité quant à la réponse. Comme expliqué un peu plus haut, le débat sur cette notion de premier cru et grand cru fait tout simplement référence à des vins qui ont clairement un potentiel de vieillissement supérieur à leurs homologues du fait de leur terroir. Concernant l’âge des vignes, celui-ci joue un rôle mais son impact est moindre. Le travail en cave sera quant à lui déterminant, le soin apporté aux vinifications, la taille des fûts choisis, la durée des élevages. Autant d’éléments qu’il faut prendre en compte lorsque l’on se demande quand doit-on boire un vin de Barolo. Pour simplifier, des Barolos avec un fruit éclatant, une bonne trame de fraîcheur et gourmand lors d’une dégustation quand le millésime est récent est à boire dans les premières années. Lorsque vous dégustez un vin de Barolo plus fermé au nez, avec un bouche plus austère, où le vin ne s’exprime pas ou peu, il sera bon d’attendre quelques années que ce vin vieillisse et s’affine. En règle générale, un bon Barolo devrait être servi entre 8 et 10 ans.

Avec quel plat accompagner un Barolo?

Avec des vins rouges de caractère, choisissez une cuisine qui puisse s’accorder avec ce type de vin. De la cuisine raffinée à la cuisine plus traditionnelle, vous trouverez votre bonheur dans l’assiette, et vous émerveillerez les papilles de vos convives. Un premier accord, est le mijoté de bœuf au Barolo. La viande cuite lentement, à feu doux pendant plusieurs heures avec du Barolo. Côté plat, une viande fondante et goûteuse; côté vin: un Barolo Perno, de la Cascina del Monastero sera le compagnon idéal. Un vin ample en bouche, avec des tanins fondus et élégants. A un Barolo plus rustique comme le Barolo Pio Cesare, un plat plus hivernal comme un faisan aux champignons et oignons sera plus adapté. La texture et le goût de cette viande de gibier permettent au vin de mieux s’exprimer. Autre accord, autre envie: des pâtes fraîches, de la truffe blanche d’Alba. Choisissez un Barolo qui a eu le temps de s’affiner pendant plusieurs années, un vin à la fois aromatique et délicat avec une structure élégante qui sera capable de soutenir le plat sans l’effacer.

Quel fromage avec un Barolo?

Lorsque l’on parle de fromages italiens, on cite souvent le gorgonzola, le parmiggiano. Mais, au même titre que son vignoble, le Piémont propose des fromages de qualité. Le Castelmagno, une pâte pressée cuite au lait de vache que l’on trouve dans la région de Coni est un fromage intéressant à accorder avec un vin de Barolo. Le Taleggio, produit quant à lui dans la province de Novara, région bordant la Lombardie, est fabriqué à partir de lait de vache. Un fromage onctueux qui s’associe parfaitement avec des vins de Barolo à boire dans la jeunesse. A des Barolos, plus concentrés et puissants telle que la cuvée Serralunga du domaine Fontanafredda, optez pour des fromages à pâtes persillées tel qu’un gorgonzola. La puissance de ce bleu viendra s’accorder avec la concentration de ce vin.

En résumé, la richesse culinaire combinée à la diversité de vins que l'on peut trouver sur une appellation comme celle de Barolo, permet une multitude d’accords mets et vins et ceux expliqués ci-dessus ne sont tirés que de nos propres expériences gustatives. Plaisir et partage sont les maîtres-mots. Bonne dégustation...