Les rendements sont la clé des grands vins. Plus les volumes de raisin extraits d’une même parcelle sont faibles, plus la qualité aromatique et structurelle des raisins est haute. C’est le cas des vins issus de l’appellation Amarone della Valpolicella DOCG.
La localisation du vignoble est pour le moins primordiale. La sous-appellation Classico est un indicateur géographique de provenance des raisins.
Le climat est méditerranéen frais dans la région viticole de la Vénétie. Ce dernier détermine la capacité de la vigne à produire harmonieusement des raisins de qualité. Le climat relativement frais du Nord-Est de l’Italie est la résultante de son positionnement au Sud des Alpes autrichiennes et de la présence du plus grand lac de la péninsule (lac de Garde) et du plus grand fleuve italien (le Pô). Il confère beaucoup d’acidité et de fraîcheur, renforçant sa buvabilité. L’été indien est long et chaud et permet le parfait mûrissement des baies.
Les cépages les plus communément utilisés dans les vins d’Amarone sont les suivants : Corvina est le plus emblématique et le plus utilisé, il est responsable de la signature aromatique des Valpolicella avec ses notes de cerise amère. Il est plutôt léger en couleur et tannins avec une haute acidité. Corvinone est plus concentré et coloré et vient doper le Corvina pour des vins plus profonds et puissants. Rondinella est savoureux et coloré. Molinara est très acide et peu tannique et apporte de la fraîcheur sans lourdeur. De plus en plus fréquemment utilisé, Oseleta est un cépage tardif particulièrement intéressant dans la méthode de séchage de l’Amarone.
L’assemblage de ces cépages remplit une fonction bien précise. Ce dernier tente d’équilibrer autant les saveurs (fruits rouges, fruits noirs, fruits frais, fruits mûrs) que les éléments de structure (acidité haute/faible, tannins légers/puissants).
L’élevage sous bois et en bouteille jouent des rôles importants également. L’utilisation courte ou extensive du traditionnel foudre en chêne slovène déterminera la fenêtre idéale de dégustation : plus l’élevage est long, plus le goût boisé sera « fondu » dans le vin. Si le vin est par la suite vieilli en bouteille au domaine avant sa commercialisation, cela réduira d’autant le temps de conservation pour atteindre sa pleine maturité.
Le titrage alcoolique joue un rôle non négligeable dans la conservation des vins. En effet, l’alcool remplit une fonction antioxydante vitale, permettant de retarder les effets néfastes d’un trop grand contact avec l’oxygène : maturation accélérée, goût trop évolué, vinaigrisation. Les vins d’Amarone sont par nature forts en alcool, entre 15° et 16°, ils sont par conséquent plus prompts à vieillir élégamment.
La méthode de production est finalement la clé pour comprendre la qualité et la capacité de garde de l’Amarone. La méthode de l’appassimento consiste en des grappes soigneusement récoltées entières et à maturité et disposées sur des clayettes exposées au soleil et au vent. Cette longue période de séchage permet l’évaporation de l’eau contenue dans les baies et le flétrissement des peaux de raisin, conduisant à une plus grande concentration des arômes et une grande maturité des tannins. Le jus obtenu à la presse est par conséquent extrêmement sucré et permet d’obtenir de forts niveaux d’alcool et une sucrosité résiduelle non négligeable, le sucre jouant le même rôle que l’alcool, ils participent tous deux à la protection de l’oxydation prématurée du vin.
Vos vins de garde doivent impérativement être conservés dans les conditions les plus optimales:
- Humidité comprise entre 60% (pas trop sec) et 80% (pas trop humide), celle-ci impactant les propriétés naturelles d’échange du bouchon en liège et entraînant une oxydation accélérée ou le développement d’arômes indésirables (champignon, moisi)
- Température comprise entre 10° (pas trop froid) et 14°(pas trop chaud) ; les raisons sont expliquées ici
- Obscurité totale sinon les vins peuvent développer un « goût de lumière », soit un affaiblissement de sa puissance aromatique et le développement d’arômes désagréables (ail, chou-fleur)
- A l’abri de tous mouvements sismiques réguliers (tremblements de terre, aéroports, gares) au risque de secouer trop fréquemment la lie ou autres éléments naturels présents dans la bouteille et d’en modifier le goût
La régulation automatique de votre armoire à vin fera parfaitement l’affaire. Une cave bien enterrée peut vous offrir d’excellentes conditions d’humidité, mais gare aux variations selon les saisons et aux améliorations nécessaires à éventuellement apporter.
Le temps de conservation est intrinsèquement lié aux conditions précitées. Un seul ou plusieurs défauts dans celles-ci et vous devrez considérer réduire plus ou moins fortement le temps de garde. Si au contraire, celles-ci sont optimales, vous pouvez considérer les temps de conservation suivants :
- De 0 à 5 ans pour les Amarone d’entrée de gamme et les vins les plus faibles en alcool puisqu’ils vont développer précocement des arômes tertiaires de cuir, de tabac et de chasse. On recherchera le côté souple et fruité pour accompagner des repas assez simples.
- De 5 à 10 ans pour les vins de meilleure facture et les bons millésimes, la qualité de la récolte et le plus long vieillissement en fûts de chêne permettant d’espérer un plus lent développement des arômes de vieillissement en bouteille. L’équilibre entre fraîcheur et fougue de la jeunesse et complexité et longueur de la garde est totalement bluffant à cet âge.
- De 10 ans à 20 ans pour les plus grands vins et les plus grands volumes (magnums d’1.50L , double-magnums de 3L, jéroboams de 5L), le rapport quantité de vin/taille du col et du bouchon favorisant la moindre oxydation du vin. Un vieil Amarone est complètement saturé d’arômes très complexes de fruits compotés, d’herbes aromatiques séchées, de saveurs animales et de notes de cèdre. Les accords mets et vins les plus ambitieux peuvent être considérés à ce stade.
Millésimes exceptionnels 2015, 2000, 1995
Le millésime 2015 fut en tous points exceptionnel. Les précipitations de début de saison ont eu lieu en hiver sous la forme de neige et ont permis d’approvisionner les réserves d’eau en sous-sol. Le printemps a été plutôt sec et n’a pas freiné le développement de la vigne. La saison d’été a été particulièrement chaude et a permis la bonne maturation des raisins (10 jours d’avance). La concentration en arômes est excellente et les tannins particulièrement fins. Grande capacité de garde (10 à 20+ ans)
Les millésimes 2000 et 1995 sont très similaires au 2015 pour leur grande capacité de garde. Ils sont aujourd’hui à point et prêts à boire.
Millésimes excellents 2016, 2011, 2009, 2007, 2004, 1998, 1997, 1990, 1988, 1983
Le millésime 2016 est très prometteur. L’hiver fut froid et sec, le printemps pluvieux et l’été plutôt modéré et bien ventilé, amenant à une récolte saine et équilibrée. Cette dernière livra des raisins particulièrement colorés et d’une belle puissance aromatique, relevés d’une grande acidité. Les vins sont complexes et offrent une capacité de garde moyenne à longue.
Les millésimes 2011, 2009, 2007 et 2004 sont tout aussi excellents et peuvent être bus désormais. Tous les autres millésimes ont atteint leur pic de conservation et devront être bus prochainement.
Bons millésimes 2013, 2012, 2010, 2008, 2005, 1993, 1985
Les millésimes 2013 et 2012 sont caractérisés par de moindres températures et offrent aujourd’hui une grande finesse à la dégustation. Leur caractère plus délicat vous fera découvrir toute l’élégance et la justesse des grands vins d’Amarone à ce stade de développement.
Les millésimes 2010 et 2008 sont aujourd’hui à point et feront de grands accords mets et vins sur des viandes racées et mijotées. Tous les autres millésimes ont atteint leur plateau de dégustation et offrent beaucoup de plaisir dès maintenant.
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