Erklärung zur Degustation

• Wenn Sie einen Rotwein bei zu hoher Zimmertemperatur d.h. bei 20°C oder 25°C trinken, erschlägt der flüchtige Alkohol die anderen Aromen.

In der Regel sollten die Weine mit den folgenden Temperaturen serviert werden:

6 bis 8°C Champagner oder Sekt
8 bis 12°C Junger und leichter Weißwein, Likörwein
10 bis 14°C lagerfähiger Weißwein
14 bis 16°C Junger und leichter Rotwein
16 bis 18°C Kraftvoller Rotwein

Die Intensität ist ebenfalls ein Kriterium, das analysiert werden muss: von blass über mittel, dunkel, tief.... bis hin zu intensiv.

Die Nuance ist die Farbe, die die Oberflächenscheibe des Weins am Glasrand hat. Sie wird bewertet, indem man das Glas neigt, um die Oberflächenscheibe zu vergrößern. So lässt sich das Alter des Weins erkennen. Ein junger trockener Weißwein mit grünlicher Nuance, ein Rotwein mit blauroter oder bläulicher Nuance. Während der Reifung wird der Farbton bernsteinfarben oder ziegelrot. Im letzten Stadium der Reifung haben Weiß- und Rotweine fast die gleiche Farbe, ein helles Mahagoni.

2.2 Klarheit (oder Transparenz)

Im Allgemeinen verwendet man die Begriffe klar, hell, transparent oder im Gegensatz dazu gebrochen, schlierig, trübe, wolkig, usw.

Ein trüber Wein ist nicht zwingend ein Anzeichen für einen Fehler. Ein immer größer werdender Teil der Winzer produziert Wein mit dem Vermerk ungefiltert auf der Flasche. Diese Erzeuger glauben, dass eine leichte Trübung ein geringer Nachteil im Vergleich zu den Vorteilen ist: Feinheit und Komplexität der Aromen.

2.3 Viskosität

Dabei handelt es sich um das flüssige oder bewegliche Aussehen des Weins, wenn er im Glas gedreht wird. Zwei Punkte sind dabei zu beachten:

1. Der Schwenkrand (das Glas neigen und die Oberfläche des Weins am Glasrand beobachten)

2. Die Oberfläche (entsteht am Glas nach dem Schwenken). Die Tropfen, die sich von dieser Oberfläche lösen und schneller oder langsamer am Glas herablaufen, werden "Tränen" oder "Beine“ genannt.

Die Geruchsprüfung erfolgt in 2 Stufen.

1. Stufe (erste Nase): Man schnüffelt am unbewegten Wein im Glas
2. Stufe (zweite Nase): Nach leichtem Schwenken des Glases dreht man den Wein ein oder zwei Mal im Glas

3.1 Die Aromen

Man unterscheidet 3 große Kategorien von Aromen:

• Die primären oder sortenspezifischen Aromen:
Diese Aromen bemerkt man sofort, ohne dass hierzu das Glas geschwenkt werden muss. Sie sind das aromatische Potential mit fruchtigem oder blumigem Charakter.

• Die sekundären Aromen oder Fermentierungsaromen:
Sie stammen aus der alkoholischen Fermentierung und zeigen sich nach dem kreisförmigen Schwenken des Glases. Sie hängen vom Zuckergehalt der Trauben ab (Reifegrad). Das sind Aromen von Hefe, Brot, Banane, Drops oder sauren Bonbons, Nagellack und Lösungsmittel.

• Die tertiären Aromen oder das Bouquet:
Dies sind die Aromen der Reifung. Der Wein mit dem fruchtigen und blumigen Charakter des jungen Weins entwickelt sich hin zu Noten von Trockenfrüchten, kandierten Früchte oft in Verbindung mit mineralischen (im Allgemeinen bei Weißweinen) oder animalischen Noten (bei Rotweinen). Bei im Barrique gelagerten Weinen erkennt man eine holzige Note.

4.1 Anmerkungen zum Geschmack

4.1.1 Die vier Hauptgeschmacksrichtungen

• Das Süße:
o wird an der Zungenspitze wahrgenommen;
o wird sofort wahrgenommen;
o die Wahrnehmung erreicht ihren Höhepunkt nach zwei Sekunden und verschwindet nach zehn Sekunden.

Interpretation: Die Süße gibt gleichzeitig den Eindruck von Elementen der Rundheit, von Fett und der Vollmundigkeit. Es handelt sich um den primitivsten Geschmack. Die Wahrnehmung von Süße nimmt mit der Zeit ab.

• Das Saure
o schmeckt man an den Seiten und unter der Zunge;
o die Wahrnehmung erfolgt schnell;
o ist so dauerhaft wie der salzige Geschmack;




Interpretation: Trägt dazu bei, dass wir Frische im Mund spüren.

• Das Salzige:
o schmecken wir auf der Zungenspitze und an den Rändern;
o die Wahrnehmung erfolgt schnell;
o hält länger an als die Süße;

Interpretation: Der salzige Geschmack sorgt für Frische und steigert die Würze.

• Das Bittere:
o schmeckt man besonders auf dem hinteren Teil der Zunge;
o entwickelt sich langsam;
o steigert sich und hält lange an.

Interpretation: Die Bitterkeit hängt oft mit dem adstringierenden (trockenen) Gefühl zusammen, das von Tanninen ausgelöst wird.

4.1.2 Der Speichelfluss

Durch die Säuren wird der Speichelfluss mehr als durch die anderen Geschmäcker gesteigert. Die saftigsten Lebensmittel (die mehr Geschmack haben) erhöhen den Speichelfluss.

• Süß: Dicker und zähflüssiger Speichel wird produziert;
• Sauer: Flüssiger und übermäßig viel Speichel wird produziert;
• Salzig: Der Speichelfluss verändert sich nicht;
• Bitter: Abnahme des Speichelflusses und Auftreten eines gewissen Trockenheitsgefühls.

4.1.3 Andere Geschmackswahrnehmungen

• Die Tannine:
Diese Elemente bilden den „Körper“ des Weins (nur bei Rotwein), seine Struktur, sein Gerüst. Die Tannine im Mund geben dem Wein ein Profil, ein spürbares Gefühl auf der Zunge.

• Die Astringenz:
Die Adstringens ruft das Austrocknen des Mundes und des Zahnfleischs und ein raues Gefühl hervor (raue Zunge).

Interpretation: Das noch nicht aufgelöste Tannin (das sich im Körper des Weins befindet) eines jungen Weins oder die Bitterkeit aufgrund fehlender Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Lese und / oder starke Windböen.

• Das Fett:
Dies ist der samtige Aspekt eines Weins. Das Fett kann ein etwas zu raues Tannin eines Rotweins weicher gestalten, indem es dies „einwickelt“.

• Das Sprudelnde:
Das „Sprudelnde“ liegt an der Anwesenheit von CO2-Bläschen, die von der alkoholischen Fermentierung freigesetzt werden. Bei Weinen achtet man auf das Sprudelnde, um ihnen etwas Frische zu geben. Bei einem Schaumwein achtet man auf die Finesse und das dauerhafte Freisetzen dieser Bläschen

4.2 Die geschmackliche Analyse

Wenn man einen Wein im Mund analysiert, bestimmt man seinen Biss, sein Gleichgewicht, seine Entwicklung und seine Länge.

4.2.1 Biss

Der Biss ist das erste, was man spürt, wenn der Wein in den Mund gelangt. Er ist immer vollmundig. Die Vollmundigkeit stammt vom Alkohol, den jeder Wein enthält und bei den sogenannten vollmundigen Weinen vom Restzucker. Ein vollmundiger Biss kann kurz, mittel und lang sein. Er ist lang, wenn das vollmundige Gefühl deutlich ist und/oder wenn die sauren, bitteren oder adstringierenden Aromen nicht schrittweise den vollmundigen Eindruck überlagern. Die Bewertung der Länge des ersten vollmundigen Bisses ist also relativ.

4.2.2 Entwicklung

Während man einen Wein probiert, schmeckt man nacheinander mehrere Aromen. Häufig sind die letzten Eindrücke (bitterer Abgang) sehr unterschiedlich von den ersten Eindrücken (vollmundiger Biss). Die Analyse der Entwicklung des Weins im Mund (Biss → Entwicklung → Abgang) gibt einen Eindruck von den geschmacklichen Qualitäten eines Weins.

4.2.3 Länge

Die „Länge“ gibt die Zeit in Sekunden an, während derer das Aroma im Mund bleibt. Wenn die Nachhaltigkeit des Aromas nicht mehr im Mund verspürt wird, setzt die Speichelbildung wieder ein.

Interpretation: Je länger ein Wein ist, desto interessanter ist es, ihn zusammen mit einem geeigneten Gericht zu servieren. Denn dann gibt es mehr Raum, damit sich die Aromen des Weins und der Speisen überlagern können

4.2.4 Gleichgewicht des Weins im Mund

Nachdem man die verschiedenen Geschmäcker im Wein erkannt und bewertet hat, sollte man ihre Kraft und ihr Verhältnis bestimmen. Vom Gleichgewicht hängt die harmonische Zusammensetzung des Weins ab. Analyse des Gleichgewichts des Weins:

• Vollmundig (oder süß), sauer und Alkohol bei Weißweinen;
• Vollmundig, sauer, Tannine und Alkohol bei Rotweinen.